Filets de volaille St Sever en escabèche de cochon, pomme-purée au chorizo

Le volailler St Sever vous propose une des ses nombreuses et délicieuses recettes : ses filets de volaille St Sever en escabèche de cochon, pomme-purée au chorizo. Une recette savoureuse aux accents basque et espagnol. Les filets de volaille sont préparés avec une farce (piquillos, pied de cochon, cornichons) avant d’être enveloppés dans une crépine de porc. La pomme purée au chorizo accompagne les filets de volaille délicieusement moelleux…

Filets de volaille St Sever en escabèche de cochon, pomme-purée au chorizo
(pour 4 personnes)

Temps de préparation et de cuisson

• Préparation : entre 30 min et 1 heure
• Cuisson : 30 min (à la poêle)

Ingrédients

• 4 filets de poulet fermier St Sever
• 150 gr de crépine
• 100 gr de pied de cochon cuit et désossé
• 1/2 cuillère à café de piment d’Espelette
• 1/2 cuillère à café de sel
• 3 cornichons
• 1 echalote
• 5 cuillères à café de vinaigre de Xérès
• 30 gr de péquillos
• persil haché
• ail haché
• thym

• 500 gr de pommes de terre
• 150 gr de beurre
• 3 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 échalote
• 60 gr de chorizo
• 100 ml de crème fraîche liquide

Préparation

1. Faites cuire les pommes de terre (départ eau froide) à l’eau pendant 15 min.
2. Déposer le vinaigre de Xérès dans une casserole et ajouter les pieds de cochon avec l’échalote, les cornichons, les péquillos, l’ail, les herbes, le tout découpé en petites portions.
3. Ajouter le sel et le piment d’Espelette.
4. Faites chauffer le tout légèrement dans une casserole pendant 1 min.
5. Ouvrez les filets en deux sous l’aiguillette afin de créer une poche de chaque côté du filet.
6. Déposez cette farce à l’intérieur des filets, saupoudre de sel et de piment d’Espelette et refermez-les à l’aide de la crépine.
7. Colorez les filets à la poêle et enfournez la poêle pendant 15 min (5 min sur le premier côté, 10 min sur le second).
8. Égoutter les pommes de terre et ajouter la crème liquide.
9. Réaliser la purée à l’aide du fouet et écrasant les pommes de terre avec la crème.
10. Incorporer une pincée de sel et de piment d’Espelette.
11. Ajouter le beurre et continuer à fouetter afin d’obtenir une préparation bien lisse.
12. Finir par ajouter l’échalote, le chorizo et le persil.

Dresser les assiettes et servir.


Recette réalisée par le chef de l’Afaria, Julien Duboué.